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竹簍窖泥固態(tài)法甘蔗酒與國外液態(tài)法郎姆酒比較優(yōu)點(diǎn)
作者:管理員    發(fā)布于:2015-04-28 11:45:15    文字:【】【】【

國外的甘蔗酒是作為制糖業(yè)的附屬品或用液態(tài)法釀造,與竹簍窖泥法甘蔗酒有很大區別。

竹簍窖泥法甘蔗酒工藝特點(diǎn):主要特點(diǎn)是固態(tài)加窖泥法,對甘蔗進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,就是把甘蔗碎爛,但不榨成汁(液體),然后加入發(fā)酵劑(大曲),放入窖池里面,窖池四壁是經(jīng)過(guò)精心培養的窖泥,然后發(fā)酵。

國外朗姆酒工藝特點(diǎn):主要特點(diǎn)是液態(tài)法,對液體發(fā)酵,用甘蔗壓出來(lái)的糖汁作原料,先制成糖蜜,然后再經(jīng)發(fā)酵、蒸餾,在橡木桶中儲存。

竹簍窖泥法甘蔗酒與國外郎姆酒相比的優(yōu)缺點(diǎn):

 

竹簍窖泥甘蔗酒

郎姆酒

工藝概括

1.采用了中國傳統的窖泥培養法,發(fā)酵的窖池的條件、要求比液態(tài)法講究和嚴格得多,整個(gè)過(guò)程更適合有益的細菌的培養和繁殖。

2.竹簍窖泥法采用比較低的溫度,讓糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行,即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝,這樣更利于微生物生長(cháng)。

3.在固態(tài)甘蔗發(fā)酵時(shí),窖內固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在,對微生物的生長(cháng)更有利。

4.整個(gè)過(guò)程是開(kāi)放式發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間比液態(tài)法長(cháng),更有利于微生物的繁殖。

用甘蔗壓出來(lái)的糖汁作原料,先制成糖蜜,然后再經(jīng)發(fā)酵、蒸餾,在橡木桶中儲存。液態(tài)法白酒現行的工藝,幾乎是大部分或全部照搬酒精生產(chǎn)工藝,更多是用液態(tài)發(fā)酵的標準、化學(xué)工藝生產(chǎn)食用酒精的過(guò)程,生產(chǎn)的產(chǎn)品不是精餾酒精便是粗餾酒精。

發(fā)酵的原材料形態(tài)

固態(tài)

液態(tài)

飲用形式

直接飲用

很少直接飲用,加香精勾兌

加香精

絕不允許加任何香精

作為雞尾酒,或其他飲料原料,增加香精、勾兌后改變口感

香味、口感

強調香味和口感的醇厚、自然、純正

不強調原酒香味、口感

衛生標準和酒精純度

很多手工操作程序,衛生標準和酒精純度低于郎姆酒

因為工業(yè)酒精生產(chǎn)方法,整個(gè)工藝在密閉中進(jìn)行,更衛生,酒精純度更高

儲藏器材

土陶罐

橡木桶

主要用途

直接飲用

調味酒或飲料原料

效率

手工操作,人工強度高,不適合機械化生產(chǎn),效率低

機械化程度高,便于實(shí)現連續化、自動(dòng)化,效率高

追求指標

口感和風(fēng)味

衛生指標、機械化、出酒率

中國消費者接受度

中國消費者青睞

若按中國的白酒標準不允許加任何香料勾兌,如果直接飲用,不適應這種酒

世界各地消費者

如果度數高,烈性酒,國外消費者一般較難接受

很少直接引用,作為雞尾酒,或飲料原料,銷(xiāo)量大

 

 
 
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